[Loin du Caillou] Les bonnes étoiles d’Alphonse

Hors norme : c’est le parcours d’Alphonse Koce, qui s’est activé aux fourneaux de quelques-unes des cuisines les plus prestigieuses du monde ! Ce gastronome originaire de Maré vit depuis 2014 aux Émirats arabes unis.


Depuis qu’il a quitté Nengone pour un CAP/BEP Cuisine à Lifou au début des années 2000, Alphonse a enchaîné les étapes initiatiques : Nouméa pour un bac pro au Lycée Escoffier, puis en 2005 le grand départ pour la France à La Rochelle et un BTS en génie culinaire et art de la table. La carrière professionnelle d’Alphonse, lancé dans le grand bain-marie de la gastronomie mondiale, s’écrit à partir de là en étoiles : après avoir œuvré trois ans au Meurice à Paris, où il s’occupe au début du garde-manger (entrées et produits froids) puis des viandes et poissons, il traverse la Manche et travaille, 3 ans également, dans le restaurant londonien du chef Joël Robuchon, tout récemment disparu.

Depuis 2014, c’est carrément dans la cité-mirage de Dubaï, aux Émirats arabes unis, que le voyageur agite sa toque ! En l’occurrence dans l’un des restaurants gastronomiques de Yannick Alléno (trois étoiles au Guide Michelin) : le 101, réputé offrir aux amateurs de couchers de soleil fortunés une vue panoramique sur les gratte-ciels surréalistes de la cité…

 

Là-bas, Alphonse a connu quatre promotions en quatre ans : après avoir été chef de partie, senior chef de partie, junior sous-chef, le voici cette année assistant-chef ! Une superbe progression dans la hiérarchie pour celui qui rêve, à terme, de rendre hommage aux produits calédoniens, et de développer la gastronomie de son pays.

 

Revenu sur le Caillou pour se ressourcer un mois, Alphonse a enchaîné les sollicitations médiatiques et les rencontres avec les professionnels de la cuisine locale. Venu prêter conseil et main forte aux étudiants du BTS hôtellerie-restauration du lycée Escoffier à Nouméa lors de la préparation d’un dîner spécial, le « grand frère » de 33 ans encourage la nouvelle génération : « Ça fait plaisir de voir des jeunes qui ont envie d’aller au bout de leurs rêves ! Les métiers de la restauration ne sont pas faciles. Il ne faut pas se lancer dedans si on n’a pas l’envie… La vie est trop courte ! » Au menu du lycée ce jour-là : salade de poisson avec mousse de papaye sous un croustillant de peau ; bougna fumé avec chips d’ignames et de patates douces ; porc au sucre accompagné de riz coco !

En cuisine, avec la classe de BTS de M. Cambonie

A cette occasion, c’est le Tazar qui a cuisiné Alphonse, histoire d’inverser les rôles.

Qu’est-ce que tu fais de ton temps libre à Dubaï ?

Je fais le touriste ! Il y a la tour la plus haute du monde, la Burj Khalifa [830 mètres de hauteur, NDLR], le Dubaï Mall, un énorme centre commercial, les ferries qui permettent d’aller dans les musées sur les îlots… J’ai été au Ferrari World à Abu Dhabi, l’Aquaventure Waterpark, un des plus grands centres aquatiques du monde… Tout est énorme là-bas ! J’ai l’impression de connaître par cœur Dubaï maintenant !

A quoi ressemble ton travail au restaurant ?

C’est un restaurant de spécialités françaises, avec des produits qu’on importe principalement de France, d’Australie, de Nouvelle-Zélande, du Canada, et de Méditerranée. Ma spécialité reste toujours le poisson, c’est un produit délicat, difficile à travailler. Ici on a tendance à cuire un peu trop le poisson, alors que souvent il suffit de juste le saisir. Quand tu le manges tu as cette impression de sentir la saveur de la mer…

On a une bonne ambiance d’équipe, avec des collègues de Taïwan, d’Inde, du Pakistan, Sri Lanka, Népal… C’est mélangé et ça permet de connaître d’autres cultures. Depuis bientôt huit ans, j’ai l’habitude de parler anglais au travail.

Quels sont les produits que l’on connaît ici et que tu peux trouver facilement à Dubaï ?

Pour en citer quelques-uns : la patate douce, l’igname, les taros, la papaye, la noix de coco !

Il y a des spécialités des Émirats que tu apprécies ?

Pas trop, ce n’est pas une cuisine que j’aime bien, même si c’est toujours bien de tester.  Ils ont tendance à mettre du piment partout : ça brûle, et ensuite on perd le goût !